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季節の食材

料理の基本
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冬の食材

■キャベツ
キャベツは一年中出荷されていますが、時期によって春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツと呼び分けています。冬キャベツは、平らな形をしていて、葉が固め。中の葉が白いのが特徴で、寒玉とも呼ばれています。葉がしっかりしているので、煮込み料理等に向いています。キャベツにはキャベジン(ビタミンU)が多く含まれ、胃の粘膜を強化し、胃炎や胃潰瘍を防ぐ作用があります。また、イソチオシアナートという成分に抗ガン作用がある事で注目されています。
■大根
新鮮なものは、皮がなめらかで白く、張りと光沢があります。全体にすんなり伸びてみずみずしく、重たいものを選ぶのがポイント。秋から冬に甘みが強くなり、水分もたっぷりと含んでいます。
大根の根の部分にはでんぷん質を消化する酵素"ジアスターゼ"、たんぱく質分解酵素"プロテアーゼ"、脂肪分解酵素"リパーゼ"が含まれ、消化を助ける働きがあります。咳どめや喉の痛みを鎮め、風邪防止にもなります。
■セロリ
セロリは全緑色や白色部分がみずみずしく、張りのあるものが新鮮です。茎が太くて長く、堅めのものを選ぶのがポイント。く皮をむいて生のままサラダにするのが一般的ですが、スープや煮込み、炒め物にも向いています。肉類と相性がよく、つけ合わせに最適です。
セロリにはビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が多く含まれています。特有の香りは、アビオールという香味成分によるもので、精神を安定させ、不眠やイライラに効果があるといわれています。
■オレンジ
形がよく、果皮に張りがあって重量感のあるものを選ぶのがポイント。欧米の代表的な柑橘類で、地中海沿岸やフロリダ、カリフォルニアのものが有名です。特有の香りは、リモネンやシトラールと呼ばれる成分です。 オレンジに含まれるビタミンCの量は1日のビタミンC所要量の半分近くとなっており、オレンジを摂取する事により美肌効果・かぜ予防・がん予防等の効果を得られます。また、疲労回復の効能がある「クエン酸」も含まれる、栄養・効能が豊富な健康食材です。
■リンゴ
おいしく熟しているりんごは、指ではじくと澄んだ音がします。皮に張りがあって、色艶がよく、実がしまっていて重量感のあるものを選ぶのがポイント。お菓子作りには、「紅玉」「ジョナゴールド」など甘すぎずほどよく酸味が含まれているものを選びます。
リンゴは、ペクチンなどの食物繊維やカリウムが豊富。食物繊維は、腸の働きに効果的なので便秘予防に効果的やコレステロールを下げる働きがあります。カリウムは血圧を下げる働きがあり、余分に摂ったナトリウムを体外に排出するのに効果的です。
■エビ
エビの種類は、クルマエビ類と、円筒形の体で歩くのが得意なイセエビ類に分かれます。有頭は、頭がしっかりしているもの、無頭は殻が透き通って、色つやのよいものを選ぶのがポイント。旬は海老の種類で異なりますが、主に11~2月頃です。
エビには亜鉛や銅といった一般の食材からは摂取しにくい栄養成分を豊富に含んでいるほか、タンパク質が多い割りに低脂肪であるためダイエット食材としてもおすすめです。同じ美容という面ではコラーゲンも海老には豊富に含まれ、美肌効果が高い食材としても注目を集めています。
■マグロ
マグロの旬は、キハダマグロが6~8月頃で、クロマグロ(本まぐろ)が12~2月頃です。他にもメバチマグロやミナミマグロ、ビンチョウマグロ等の種類があります。
さく状のマグロは、表面の筋目で部位を見分ける事が出来ます。筋目が平行に入っている物が極上で、次に斜めに入っている物、間隔が狭い物や半円形の物は背骨に近い物です。
マグロはたんぱく質が豊富で、脂肪にはDHAとIPAがたくさん含まれているため、心臓病や脳血管病などの予防に良いとされています。また赤身には鉄分が多く鉄欠乏性貧血には好適な食材と言えます。

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