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料理用語

分かりにくい料理用語

もどす

乾燥した物を水、あるいはお湯に漬けてふやかし、乾燥前の状態に「戻す」事を言います。

ねかす

調理の途中の過程で、しばらくそのままの状態で置いておくことを言います。
揚げ物で、材料と衣がなじむまで置いておいたり、クッキー生地などを練って作り上げた状態で、型で抜く前にしばらく冷蔵庫に入れておいたりする事です。

くぐらせる

材料をお湯や水に何秒か入れて、すぐに引き出すことを言います。

"あく"について

もどす

アクとはアクとは食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。有害のものとは限らず、明確な定義はありません。
植物の場合は硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などのカルボン酸(有機酸)や、アルカロイド物質(塩基性の有機化合物)、タンニン。肉では血やタンパク質、遊離アミノ酸などがアクの成分であると考えられています。
しっかりとあく抜きをして、体に良い成分だけを取るようにしたいものです。それに、アクを抜くことで見た目もきれいに仕上がるし、お味も引き立ってきます。

油に関わる言葉

油ぬき

油揚げやおでん種などの練り物に対して使用する事が多い言葉です。調理する前に熱湯をかけたり、熱湯に一旦入れてから取り出したりして、材料の表面の油を取り去ります。
油抜きをすることで油くささが抜け、味がしみこみやすくなるだけでなく、ふっくらおいしい仕上がりになります。

油通し

油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100~140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。

熱に関わる言葉

あら熱

調理の過程で、熱した材料を一旦そのまま置いておいたりうちわなどで扇いで表面の熱を冷ますことを「あら熱を取る」と言います。

人肌

料理で使う場合、温度の目安として使われる言葉で人の体温と同じくらいの温かさ、36~37℃前後を指します。
冷たくも熱くもない温度。
「人肌まで冷ます」と書いてあったら、指でさわっても熱くない状態まで冷ます。


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